A PSE ocorre quando a glicólisepost mortemé muito intensa logo após o abate, levando a uma diminuição muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.
B DFD ocorre quando há reservas elevadas de glicogênio, levando à intensa glicólise com relativo aumento da formação de ácido lático muscular.
C PSE ocorre quando as reservas de glicogênio encontram-se exauridas, de forma que a glicólisepost morteme os valores finais do pH estejam altos.
D DFD ocorre quando a glicólisepost mortemé muito intensa, levando a uma rápida diminuição do pH logo após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda está elevada.