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#3027904

A brigada de cozinha é um sistema hierárquico que organiza a equipe da cozinha em praças de trabalho específicas para otimizar os processos. Como integrantes desta equipe, o Saucier, o Rôtisseur e o Garde-Manger são responsáveis, respectivamente, pelas seguintes preparações:

  • molhos, caldos e fundos; assados, escaldados e grelhados; preparações frias como sorvetes, caldas e saladas.
  • caldos, molhos e caldas doces; assados, escaldados e banhos-maria; preparações frias como carpaccios e terrines.
  • caldas, molhos doces e salgados e fundos; assados e fritos em imersão; preparações frias e quentes como mousses, terrines esoufflésdoces.
  • molhos, caldos e fundos; assados e grelhados; preparações frias como saladas, charcutarias e pratos frios elaborados.
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