A Pré-preparo corresponde à etapa na qual os alimentos sofrem seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e/ou adição de outros ingredientes.
B Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo.
C Embalagens impermeáveis originais devem ser lavadas antes de serem abertas na área de pré-preparo, sempre que possível.
D Nessa etapa, é permitido contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo.
E Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente.