A Ser tolerantes ao cloreto de sódio e crescer vigorosamente em concentrações de até 6 % de NaCl.
B Não produzir compostos associados a flavor desagradável como aminas ou sulfito.
C Capacidade de produzir ácido a partir da glicose em condições de aerobiose.
D Atividade lipolítica, proteolítica e nitrato-redutasa, antimicrobiana e acidificante.
E Ser homofermentativo; a produção de gás e de outros produtos de fermentação que não o ácido lático, é indesejável.