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VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Engenheiro de Alimentos

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Disciplinas:
Auditoria 1 Direito Sanitário 11 Engenharia Ambiental e Sanitária 1 Engenharia de Produção 1 Engenharia de Qualidade 2 Legislação Estadual 1 Legislação dos Municípios do Estado de São Paulo 2 Matemática 1 Nutrição 6 Português 8 Raciocínio Lógico 4 Saúde Pública 8 Segurança e Saúde no Trabalho 2
#3513793
Nutrição: Microbiologia dos Alimentos, Microrganismos patogênicos e DTA’s
2025 VUNESP Prefeitura de Campinas - SP
Engenheiro de Alimentos

DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças; podem ocorrer, ainda, afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas, tais como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp etc.; Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc.; Vírus: Rotavírus, Noravírus etc.; Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc.; Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc.

Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, características das DTA.

  • Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH > 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.
  • A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento.
  • Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.:Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.:Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.:Clostridium spp).
  • Algumas bactérias, como oClostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termoestáveis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termolábeis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas peloStaphylococcus aureuse oBacillus cereus.
  • Parasitas intestinais, como helmintos de transmissão fecal-oral (Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiuraeEnterobius vermicularis) podem também estar envolvidos em surtos de DTA. Em regiões em que ocorrem cepas patogênicas deEntamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana podem, também, estar relacionados com medicamentos contaminados.
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