A composição do leite pode ser afetada por diversos fatores, porém esse é um alimento de valor nutricional
considerável por conter proteínas, lipídeos, sais minerais e vitaminas. Além disso, o leite é considerado um excelente
substrato à multiplicação de microrganismos devido à elevada atividade de água (Aw) e ao pH próximo da neutralidade.
Tais fatores podem contribuir para alterações físicas, químicas e sensoriais ligadas à deterioração. Em relação ao
tema, os microrganismos com maior potencial de deterioração do leite e derivados refrigerados são os:
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