Existe uma etapa específica do desenvolvimento dos frutos ou hortaliças que pode ser definida como a sequência de mudanças bioquímicas, fisiológicas e estruturais dos frutos, conduzindo a um estado que os torna comestíveis, Este, entretanto, não é um estado fisiológico fixo, pois, pode variar de um para outro fruto e, em alguns casos, as mudanças podem ocorrer até em direção oposta. Por exemplo, em maçãs, há uma perda de ácido málico no fruto maduro, ao passo que, em bananas, ocorre o inverso, ou seja, um acúmulo desse ácido. Essa etapa é conhecida como:
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