A reação de caramelização, que ocorre na presença de enzimas oxidativas.
B reação de Maillard, que envolve a interação entre açúcares redutores e aminoácidos.
C escurecimento enzimático, causado pela ação da polifenoloxidase.
D oxidação lipídica, que resulta na formação de pigmentos escuros.
E fermentação ácido-láctica, que produz pigmentos coloridos durante o processo.