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#3665764

A desnaturação proteica durante o processamento térmico de alimentos se caracteriza por: 

  • alteração da estrutura tridimensional, sem quebra das ligações peptídicas
  • hidrólise completa das cadeias polipeptídicas em aminoácidos livres
  • formação de novas ligações peptídicas entre proteínas diferentes
  • conversão das proteínas em carboidratos complexos
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