A auxiliar na coagulação das matérias coloidais, ou seja, na formação dos precipitados que farão o arraste das impurezas durante a sedimentação. Além disso, atua como agente de desinfecção do caldo.
B aumentar pH do caldo para valores próximos a neutralidade (pH = 7,0). Nesta condição, a viscosidade do caldo aumenta facilitando a decantação e promovendo a formação de maior quantidade de aglomerados coloidais.
C promover a hidrólise da sacarose presente no caldo devido ao aumento do pH do meio. Esse processo dá origem a um xarope conhecido como açúcar invertido.
D fornecer um ambiente redutor impedindo a coagulação de matérias coloidais, uma vez que induz a formação de cargas superficiais.