Deve ser de rápida e fácil detecção. Deve ser
facilmente distinguível de outros microrganismos da
microbiota do alimento. Não deve estar presente
como contaminante natural do alimento. Deve estar
sempre presente quando o patógeno associado
estiver. Seu número deve correlacionar-se com o do
patógeno. Deve apresentar necessidades de
crescimento e velocidade de crescimento semelhante
às do patógeno. Deve ter velocidade de morte que seja
semelhante à do patógeno e, se possível,
sobrevivência levemente superior à do patógeno. Deve
estar ausente nos alimentos que estão livres do
patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.
Esses são critérios que definem o microrganismo ou o
grupo de microrganismos como:
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