O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo e deve ser criteriosamente elaborado, pois é por meio dele
que irá definir: a lista de compras do restaurante; os equipamentos de cozinha necessários; a quantidade e variedade de
funcionários que irão trabalhar na cozinha; a estrutura física da
cozinha; a periodicidade de compras; dentre tantos outros aspectos. Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), que diariamente atende 600 comensais no almoço e
200 no jantar, estando previsto no cardápio bife de boi frito; a
porção a ser oferecida é de 80 g para cada comensal; o valor
do quilo do coxão mole no fornecedor da unidade é de
R$ 35,00; o fator de correção dessa carne é de 1,1 e o fator de
cocção é de 0,8; qual valor a ser gasto para comprar toda a
carne para o dia?
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