A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, das quais são enzimas fatoradas pelo cálcio. O complexo do sistema calpaínas é constituído pela presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir tais enzimas e influir diretamente na maciez da carne. Sabe-se que os zebuinos, presumivelmente, possuem uma relação maior do que os taurinos, mediante ao índice de relação entre calpastatina/calpaína, assinale a afirmativa correta.
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