A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.

I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.

II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.

III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.

Estão corretas as afirmativas