Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas por ésteres de ácidos
graxos derivados da glicerina denominados triglicerídeos. Muitos autores consideram óleos e gorduras como ésteres
de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos (figura). Os triacilgliceróis, à
temperatura ambiente, possuem uma consistência que varia de líquido para sólido. Quando estão sob forma sólida,
são chamados de gorduras, e quando estão sob forma líquida, são chamados de óleos. Sobre a obtenção e refino do óleo, é INCORRETO afirmar que
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