A Formam géis, desaceleram o tempo de trânsito gastrointestinal, ligam outros nutrientes, tais como colesterol e sais minerais, e diminuem a sua absorção.
B São fermentados pelas bactérias intestinais, estimulam a absorção intestinal e a retenção de alguns minerais, como o cálcio, o magnésio, o zinco e o ferro.
C Aumentam a capacidade de retenção de água do material não digerido, levando ao aumento do volume fecal, ao aumento da frequência de evacuações diárias e ao trânsito intestinal diminuído.
D São facilmente absorvidas pela mucosa intestinal e do cólon. Eles melhoram a absorção de água e sódio, e o fluxo sanguíneo do cólon.
E São usados comercialmente, pois formam géis fracos com as proteínas e estabilizam as misturas de alimentos, impedindo que os ingredientes suspensos fiquem depositados no fundo do recipiente.