As enzimas do tipo alfa-amilases desempenham papel relevante na panificação. Sua capacidade de hidrolisar
o amido influencia diretamente nas propriedades da massa e, consequentemente, na qualidade final do pão. O
parâmetro de qualidade das farinhas que representa, de maneira indireta, a atividade das enzimas
alfa-amilases é denominado
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