Define-se como sustentabilidade “Desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem
comprometer as necessidades das futuras gerações, satisfazerem as suas próprias necessidades
(Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, 1987)”. Nessa perspectiva, as unidades de
alimentação e nutrição devem inserir seus objetivos, mecanismos que visam reduzir o impacto ambiental
bem como a conservação de recursos naturais. Um exemplo disso, é a redução do desperdício de
alimentos e o controle dos indicadores da qualidade global de cardápios como controle das sobras e o
resto-ingesta. É considerado um fator relativo ao desperdício de alimentos e, está relacionado as técnicas
dietéticas aplicadas ao cardápio sustentável:
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