Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem
micro-organismos e fermentação. A fermentação tumultuosa
é conduzida pelas leveduras, na maioria das vezes cepas
de Saccharomyces cerevisae, em que existe a transformação do
açúcar (sacarose) da uva em etanol e CO2. No processo de envelhecimento
em barris de madeira (carvalho), ocorre a segunda
fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho
e não à produção de álcool.
A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas,
principalmente dos gêneros __________ , _____________ e ____________ , que produzem ácido ___________ a
partir do ácido ____________ que confere menor ____________ ao vinho, com troca de gases (CO2) através da estrutura microporosa
da madeira. Desta forma, o vinho torna-se mais macio e
com qualidade superior.
As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são:
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