As reações de escurecimento enzimático trazem muitos problemas para a indústria de alimentos, especialmente para frutas e vegetais, devido à formação de pigmentos escuros e mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto. Com relação ao escurecimento enzimático, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:
( ) Ocorre devido à oxidação de compostos fenólicos pelas polifenoloxidases.
( ) Forma compostos escuros insolúveis denominados melaninas.
( ) É resultado da reação entre carboidratos redutores e grupos amina.
( ) O sulfito é uma substância química usada na sua prevenção.
( ) É indesejável no processamento de café, cacau e chá.
A sequência correta de cima para baixo é:
