A A combinação da fumaça e do baixo grau de calor (abaixo de 30°C), pode diminuir cerca de cem mil vezes, a população bacteriana da superfície.
B Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça.
C Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos.
D O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.