Os processos hidrolíticos e oxidativos transformam os triglicerídeos em compostos com cheiro e sabor desagradáveis. O processo
hidrolítico ocorre à custa de enzimas bacterianas que agem principalmente sobre triglicerídeos que contenham ácidos graxos de cadeia
curta como, por exemplo, os existentes na manteiga. Esse processo é conhecido como:
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