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#2786285

Os pigmentos presentes na carne sofrem alteração na cor porque

  • bactérias do gênero Pseudomonas secretam substâncias corrosivas que alteram a sua coloração.
  • a ação bacteriana converte a mioglobina em oximioglobina e metamioglobina.
  • a ação bacteriana converte os anticorpos presentes na carne em antígenos.
  • a autólise dos componentes extracelulares a oxidam superficialmente.
  • o processo lipolítico causa modificação nas proteínas da carne, alterando a cor do tecido.
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