Existem dois tipos de conservação de alimentos pelo frio: refrigeração e congelamento. Para manter alimentos refrigerados, é necessário mantê-los em temperaturas entre 0ºC e 7ºC. Para o congelamento ser eficiente, necessita-se de temperaturas de -18ºC ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de -10ºC, acarretando perigo se o congelamento for mal monitorado. À temperatura de -18ºC ou menos ocorre a inibição total de microrganismos. Nesse caso, um alimento refrigerado à temperatura de 5ºC ficará livre de microrganismos se sua temperatura for diminuída de, no mínimo,
