A Promover o aumento da atividade de água; reduzir as formas esporuladas das bactérias.
B Desnaturar proteínas; gelatinizar ou dextrinizar os lipídios.
C Inativar fatores antinutricionais e toxinas; abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina.
D Aumentar a satisfação; reduzir a oxidação lipídica e a vida de prateleira dos produtos.
E Promover o escurecimento enzimático conhecido por reação de Maillard; inativar toxinas.