A A rancidez hidrolítica pode expandida pela inativação térmica das enzimas e pela eliminação da água no lipídio.
B A lipólise é uma reação que ocorre com a hidrólise das ligações éster dos lipídios, em consequência de ação enzimática ou por aquecimento da gordura na presença de água.
C O processo oxidativo pode ocorrer por via enzimática pela ação das lipoxigenases.
D Para retardar a rancificação, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes nos alimentos que bloqueiam a sucessão de reações.