A as leveduras do gênero Saccharomyces são adicionadas diretamente ao melaço de cana de açúcar (50%) recém filtrado, onde inicia-se, satisfatoriamente, o processo fermentativo.
B pode ser adicionado sais de amônio ao meio reacional, que tem por finalidade a manutenção do pH dentro da faixa de 8,5 a 9,5 que é a condição ótima para a fermentação.
C as leveduras do gêneroSaccharomycessecretam no meio reacional a enzima amilase, que é responsável por converter a sacarose em glicose e frutose.
D o pH do meio reacional deve ser ajustado para uma faixa de 4,0 e 5,0 para facilitar a atividade da levedura escolhida, além de suprimir a multiplicação de castas selvagens ou de bactérias.