A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a aplicação ou a remoção
de calor. Como processo de conservação de alimentos,
em que se tem a aplicação de calor, destaca-se aquele
que é caracterizado por uma operação de aquecimento
moderado por tempos relativamente curtos, realizada em
alimentos de origem vegetal antes do processo de congelamento, secagem ou enlatamento. Pode ser realizado
com vapor saturado ou água quente. No caso do congelamento e secagem, ele é realizado para inativar enzimas,
evitando, com isso, rápidas alterações de cor, sabor, odor
e valor nutritivo desses alimentos. Trata-se do processo de
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