A No processamento térmico por calor seco ocorre desnaturação das proteínas dos cereais, piorando sua digestibilidade.
B No processamento térmico de alimentos, as perdas ocorrem, principalmente, por dissolução, oxidação e interação.
C A oxidação de lipídeos altamente insaturados ocasiona sabores estranhos como aroma de peixe em produtos que possuem óleos vegetais.
D Na reação deMaillardocorre perda de aminoácidos essenciais e produção de compostos antinutricionais.