A quando há a ação de ácido, como, por exemplo,vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.
B a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.
C quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.
D sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.
E o sabor modificado pela perda de H2e O2durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.