A Na preparação de alimentos fritos, os ácidos graxos essenciais podem formar produtos tóxicos, bem como ácidos graxostrans, que implicam comprometimento da saúde, independentemente do tempo de uso do óleo de fritura.
B Segundo a literatura, a substituição do óleo de fritura por gordura parcialmente hidrogenada, além de conferir as características sensoriais apropriadas, minimiza os efeitos negativos sobre a fração de ácidos graxos essenciais e a produção de ácidos graxostrans.
C As substâncias orgânicas presentes nos alimentos são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, oxigênio, hidrogênio. Suas propriedades físico-químicas e nutricionais são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas.
D A oxidação lipídica promove, entre outros efeitos, perda parcial de vitaminas lipossolúveis, mas não influencia a velocidade das reações de degradação de ácidos graxos essenciais.
E Diversos estudos sugerem que os ácidos graxos com configuraçãotranselevam a concentração de colesterol total sem interferir no teor de colesterol, e demonstram que a ingestão de ácidos graxostransestá associada à maior prevalência de hiperlipidemias nas populações com consumo excessivo de alimentos fritos.